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那些年你错过的中国肉食文化与知识!
日期:1970-01-01   来源:

中国三千年吃肉史:牛羊肉为上等肉

    

        在很早的时候,中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食。在古代的饮食习惯中,牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食,《礼记·王制》也说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

 

                                             

    

        从排名上看,牛羊在猪之上,为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?

 

        首先是从肉食的珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,在许多朝代都不许私自宰杀牛。物以稀为贵,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单,有:煨牛腱子肉、八宝饭、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的,其重要性不言而喻。

 

        这种从先秦时期养成的饮食习惯,一直深深地影响到后世。汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深,由于对牛肉的禁食,羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。皇家盛行,自然上行下效,从官员到民间,羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。

 

        在宋朝,猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食,或者说猪肉仍然是低档的肉食。所以苏东坡说:“(猪肉)富家不肯吃,贫家不解煮。”但在普通老百姓那里,猪肉就是主食了,《东京梦华录》称,每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京,无数的猪肉摊贩,无数的“郑屠户”宰杀这些猪,给普通百姓的餐桌上送去肉食。

 

        真正让猪肉沾上点贵族气的,还是苏东坡,治理西湖,要解决民工的吃饭问题,他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉,这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴,被命名为“东坡肉”。

 

                                       

   

        明朝时,猪肉逐渐流行开来,至少在皇家食谱中已有所见,《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。但在民间,牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食。

 

        到了清朝,猪肉终于实现逆转,成为了汉族的主要肉食,在美食家袁枚《随园食单》中,已经将猪单独列为《特牲单》叙述:“猪用最多,可称‘广大教主’。而牛羊肉则归为《杂牲单》中,“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”

 

        虽然饮食习惯渐渐逆转,但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了。1840年,当英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时,琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天,他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的,计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡,一两千个鸡蛋,唯独没有一口猪。

 

与牛肉有关的重要发现

    

        考古发现,古代人身高普遍比现在人高,虽然度量衡不一样,但粗略计算后古人仍然比现在高不少。

 

        秦国的招兵体制要求骑兵入伍的最低要求是不低于1.8米。秦人善战,对骑兵的身高要去都如此之严格,说明秦国人的普遍身高惊人。

 

                                                                                    

就4比你高,咋滴!

 

        考古专家从西汉士兵群葬墓士兵大腿骨长推算出当时士兵身高超1.7米,宋朝后,人口剧增,营养水平下降导致人口平均身高下降。到了解放初,国家普查结果是:大陆男子均高值为1.65米,七八十年爱略有提升,到了90年代大陆男子身高均值才回到1.7米。

 

        那么问题来了,到底什么原因造成了古人和现代人身高的巨大差异?

 

        一方面是血统(也就是现在所说的遗传因素),而更多的是营养原因。古代人口少,太平时期自然物资充沛,从上面讲到的先秦时期可以看到,牛肉是当时人们获取肉食营养的主要方面。

 

        牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,能提高机体抗病能力,对生长发育特别适宜。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。

 

        相信看到这里,很多母爱泛滥的妈妈或者倾心家庭的主妇已经在盘算着以后要怎么给自己的家人做各种牛肉美食了!没错,根据日本近十年人均身高增长10cm的经验(饮食营养全面、多食牛肉),宝宝相信只要营养跟上,在不久的将来,我大中国人民身高值一定可以很快获得增长。

 

                       

麻麻说:多吃牛肉长高高

 

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